01
Il conto si ferma alla pizza
Pizza e bibita, poi il cameriere porta il conto. Antipasto, primo e dolce sono le voci che alzano lo scontrino medio, ed è proprio quello che una pizzeria senza cucina fatica a tenere in carta.
Per Pizzerie e pinserie
La pizza la fai tu. Il resto lo portiamo noi.
Gli impasti che non sono la tonda, il fritto dell'antipasto, il primo per chi la pizza non la vuole, e il dolce che oggi in carta non c'è.
Distribuzione · LE · BR · TA
↓ Continua: i tre nodi della carta
Il punto di vista dell'agente
In pizzeria non entriamo per parlarti di pizza. Quella la fai meglio tu, e non è il motivo per cui ci chiami. Ci chiami per il resto della carta: l'antipasto che esce mentre il forno lavora, gli impasti diversi dalla tonda, il primo per il tavolo dove qualcuno la pizza non la vuole, il dolce che adesso non hai e che il cliente si va a prendere altrove. Sono i punti dove il conto cresce senza che tu debba aprire una cucina e assumere un cuoco.
I tre nodi che vediamo ogni volta che entriamo in pizzeria
Cosa ti complica la carta.
02
Chi la pizza non la vuole sceglie il locale
Nel gruppo che prenota c'è quasi sempre qualcuno che la pizza l'ha mangiata ieri. Se sulla carta non trova un primo o un secondo non resta lui: si sposta il tavolo intero.
03
Ogni piatto in più ruba mani al forno
Nel pieno del servizio il pizzaiolo è uno. Tutto quello che aggiungi alla carta deve uscire da friggitrice, forno statico o microonde, senza passare dal banco degli impasti e senza rallentare le tonde.
Le tre voci di carta che possiamo aggiungere
Cosa ti diamo noi.
Basi e impasti · linea completa
Gli impasti che non sono la tua tonda.
Pinsa Di Marco originale, 72 ore di lievitazione con frumento, riso e soia, pronta in 5 minuti, da frigo o da freezer. Focaccia Barese stesa a mano con oltre 18 ore di lievitazione, Romana da 36 ore ad alta idratazione, Genovese alta circa due centimetri. Piadina Sfogliata senza lievito e Tortillas di Grano per gli arrotolati. Stesso forno, carta più lunga.
Fritto e rosticceria · la voce antipasti
L'antipasto esce dalla friggitrice, non dal banco pizza.
Il lato salentino: pittule classiche e cime di rapa, rustico leccese, calzone fritto, mini arancini, polpette di melanzane, crocchette di patate. Accanto, quello che i tavoli giovani ordinano da soli: chik'n wings, fingers al buttermilk, mac'n'cheese bites, onion rings. Tutto surgelato e porzionato, si frigge al momento, niente preparazione la mattina.
Piatti pronti e dolci · la carta che oggi non hai
La lasagna a pranzo e il dolce a fine cena, senza aprire una cucina.
Linea Classica in monoporzione: lasagna alla bolognese, spaghetti alla carbonara, tagliatelle alla bolognese, cotoletta di pollo con patate. Dal freezer alla tavola in 8 minuti. Sopra c'è Sistema Gusto, la selezione premium surgelata appena cotta che si rigenera nella sua confezione. Sul dolce: pasticciotto leccese, tiramisù pronto dal freezer, tortino al cioccolato, profitterol da porzionare.
Quando ha senso lavorare insieme
Quattro momenti in cui ha senso.
Pranzo · 12:30-14:30
La pizzeria classica a pranzo è chiusa o quasi vuota. I piatti pronti monoporzione e una focaccia farcita aprono la fascia con la cucina che hai già: friggitrice, forno statico, microonde. E chi ti scopre a mezzogiorno è lo stesso che stasera prenota un tavolo.
Antipasto e attesa · 18:30-20:00
Il forno sta salendo, le prime pizze sono in lavorazione, il tavolo è già seduto. Pittule, rustici, arancini e polpette riempiono quell'attesa: è la voce che il cameriere propone senza forzare, e alza il conto prima ancora che esca la prima tonda.
Cena · 20:00-23:00
Il pizzaiolo resta sulla tonda. Dal resto della carta escono il primo per chi la pizza non la vuole e il dolce, che finora il cliente andava a prendersi altrove. Sono le due voci che decidono se il tavolo si alza o ordina ancora.
Asporto e tavolate
Il fritto e i monoporzione viaggiano bene nel box, i dolci si contano al pezzo, piadina e tortilla coprono chi vuole qualcosa di arrotolato. Ordini più lunghi, stesso giro di consegne.
12 mesi · vista agente
Come gira l'anno in pizzerie e pinserie.
gen
Alta
feb
Alta
mar
Alta
apr
Alta
mag
Alta
giu
Punta
lug
Punta
ago
Punta
set
Alta
ott
Alta
nov
Alta
dic
Punta
- gen Alta
- feb Alta
- mar Alta
- apr Alta
- mag Alta
- giu Punta
- lug Punta
- ago Punta
- set Alta
- ott Alta
- nov Alta
- dic Punta
- 1 giu - 31 ago · Estate · tavoli fuori e turismo
- 8-30 dicembre · Feste · tavolate e asporto
Gli altri tipi di locale.
Per pizzerie e pinserie
