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Il personale ruota ogni due settimane
Camerieri stagionali, cuochi di passaggio, aiuti che arrivano dal nord per giugno e luglio. Il menù deve essere a prova di staff nuovo ogni quindici giorni.
Per Lidi e beach club
I tuoi 5 mesi devono valere 12.
Apertura il primo maggio, chiusura il 15 settembre. In mezzo, 138 giorni per chiudere il bilancio dell'anno.
Distribuzione · LE · BR · TA
↓ Continua: i tre nodi della stagione
Il punto di vista dell'agente
Sappiamo che il lido non è un ristorante. È un'azienda compressa in cinque mesi, con un picco che dura quaranta giorni, dove il food cost di luglio paga le luci di tutto l'anno. Per questo entriamo in cucina a febbraio, simuliamo la stagione con voi, e vi diamo solo quello che regge il caos delle tredici.
I tre nodi che vediamo ogni volta che entriamo in cucina
Cosa ti complica la stagione.
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Il ferragosto non lo prevedi
Un picco a 800 coperti in 4 ore può capitarti senza preavviso. Se finisci le scorte alle 14, hai perso la giornata che ti paga la settimana.
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Cinque mesi per chiudere l'anno
Niente recupero. Una marginalità sbagliata a giugno la trascini fino a settembre. Il food cost va deciso prima di aprire, non dopo.
Le quattro soluzioni esclusive Speedy Food che hanno senso qui
Cosa ti diamo noi.
Esclusiva interna · prodotto apri-porta
Il panino senza gocciolatura per il costume.
35 referenze in atmosfera modificata, monoporzione, shelf 50 giorni. Mangiabili in piedi, in costume, sotto l'ombrellone, senza goccioloni sul telo. Il prodotto che apre tutti gli altri ordini.
Esclusiva Salento · Pizzella System
L'aperitivo lungo del lido in tre minuti di forno.
Servizio al tavolo pulito, esclusiva di zona. Base da 230 g o Gran Pizzella da 350 g, farcitura e profilo di cottura: ti diamo l'intero sistema chiuso.
Esclusiva Salento · piatti pronti
Piatti pronti per il pranzo dei bagnanti.
Cottura veloce, impiattamento da menù di ristorante. Niente pre-prep alle sei del mattino quando alle tredici hai quattrocento coperti che arrivano dal mare.
Esclusiva Salento · finger food gourmet
Finger food d'autore per la cena del lido sportivo.
Per il pubblico che torna la sera in t-shirt asciutta. Texture, sapidità, presentazione da bistrot. Esce dal forno in 6 minuti e regge il flusso del dopocena.
Quando ha senso lavorare insieme
Quattro momenti in cui ha senso.
Apertura · 1-15 maggio
Prima dei weekend caldi si prova la carta definitiva, quando c'è ancora tempo per cambiarla. Quello che decidi adesso è quello che ti ritrovi ad agosto, quando cambiare non si può più.
Picco · 10-20 agosto
Quaranta giorni a regime massimo, stock doppi e riassortimento due volte a settimana. Il personale nuovo impara una carta corta in poche ore, e chi a pranzo mangia bene sotto l'ombrellone resta anche per l'aperitivo.
Notti bianche · sabati di luglio
Quando il lido diventa lounge servono voci che escano senza cucina: Pizzella porzionata e fritto da friggere al momento. Sono le sere che si raccontano, e chi le ha viste torna il weekend dopo portando altri.
Chiusura · 15-30 settembre
Smaltimento mirato delle scorte e debriefing della stagione, con i numeri ancora freschi. Da lì si imposta l'anno dopo, così a maggio non si riparte da zero.
12 mesi · vista agente
Come gira l'anno in Lidi e beach club.
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- 1-15 maggio · Apertura
- 10-20 agosto · Peak ferragosto
- 15-30 settembre · Chiusura stagione
Caso cliente · 2024
Un lido del basso Salento · costa ionica
Con Speedy Food abbiamo costruito il menù di luglio a febbraio. Ad agosto il food cost era già chiuso, e il personale nuovo lo apprendeva in due ore.
Il gestoreNome su richiesta
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Per lidi e stabilimenti
