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Il laboratorio finisce prima della giornata
La produzione si chiude la mattina, la vetrina deve reggere fino a sera. Quello che manca alle 18 non si rifà: si toglie dal piano e resta il vuoto, che si vede da fuori.
Per Pasticcerie e gelaterie
La vetrina si allunga, il laboratorio resta il tuo.
Torte pronte accanto alle tue, dolci al pezzo che escono dal freezer e vanno in esposizione. Ampli l'offerta senza comprare altra materia prima e senza una persona in più al banco.
Distribuzione · LE · BR · TA
↓ Continua: i tre nodi della vetrina
Il punto di vista dell'agente
Una pasticceria non compra dolci perché non sa farli. Compra quello che in laboratorio diventa una lavorazione a parte: la torta che serve solo il sabato sera, il gusto che qualcuno chiede due volte al mese, il pezzo singolo per il tavolo che non giustifica una teglia intera. Chi il gelato lo fa da sé lo sa già: il cuore si produce, il contorno si compra. Noi la spesa la facciamo guardando la vetrina delle sei di pomeriggio, quando in laboratorio hanno già finito.
I tre nodi che vediamo entrando in pasticceria
Cosa ti svuota la vetrina.
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Ampliare l'offerta vuol dire comprare due volte
Un gusto nuovo chiede materia prima, spazio in cella e ore di lavorazione, e la resa la scopri dopo un mese. Le referenze che vendono poco pesano quanto quelle che vendono.
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I picchi arrivano tutti insieme
Comunioni a maggio, feste a dicembre. Nelle settimane piene servono più torte di quante il forno ne faccia, e una persona in più a maggio non si trova.
Le quattro voci con cui allunghiamo la vetrina
Cosa ti diamo noi.
Dessert da esposizione · pasticceria
Pera, mango e fava: tre dessert che copiano la natura, in vetrina senza passare dal laboratorio.
La Pera e Il Mango sono mousse con cuore di purea su base di biscotto alle mandorle, La Fava è cioccolato fondente su brownie al cacao. Si servono a +4 gradi direttamente dal frigorifero. Arrivano finiti: in laboratorio non entra niente, e in vetrina fanno il lavoro di un pezzo d'autore.
Torte intere · surgelate
Nove torte intere, pronte da esporre e da tagliare.
Mele, fragole, yogurt, cacao, le due crostate, la Basca, il salame dolce e il profitterol. Stanno a -18 gradi e salgono in vetrina il giorno che servono, accanto alle tue. Nelle settimane di comunioni coprono il picco senza che tu debba assumere.
Il pezzo singolo · monoporzioni, vasetti, spumoni
Il dolce che si conta uno per uno, dal freezer al piatto.
Quattro monoporzioni surgelate e quattro vasetti in vetro, dal tortino al cioccolato alla panna cotta, dalla cheesecake ai mirtilli al tiramisù. Niente torta da tagliare e niente fondo che resta lì. Accanto ci stanno i dieci spumoni salentini da 120 grammi, che vivono nel freezer del gelato che produci tu.
Pasticciotti leccesi · surgelati
I gusti fuori ricetta, senza aprire una seconda lavorazione.
Sei pasticciotti leccesi. I tre classici, crema, crema e amarena, crema e cioccolato, ci sono anche nel formato grande; cioccolato, pistacchio e tiramisù solo nel piccolo. Se il pasticciotto lo fai già, questi coprono le richieste che in laboratorio non giustificano una teglia a parte.
Quando ha senso lavorare insieme
Quattro momenti della tua vetrina.
Il pomeriggio · 16:00-19:30
Muffin, cookies, dots, pancake e macarons tengono il banco quando la produzione ha già chiuso. Escono dal freezer poco per volta, e chi entra alle sei trova la vetrina come la mattina.
Comunioni e cresime · maggio e giugno
Le settimane in cui servono più torte di quante il forno ne regga. Le torte intere coprono il picco senza assumere, e chi ti ordina la torta della comunione poi torna per il pomeriggio.
Estate · la gelateria che allarga il dolce
Dieci spumoni salentini in monoporzione da 120 grammi. Vivono nel freezer accanto al gelato che produci tu e non chiedono un'altra vetrina refrigerata.
Feste · dall'8 al 31 dicembre
Tre settimane in cui la vetrina va rifatta ogni giorno. Il freezer diventa la seconda cella: si ricarica la mattina e il laboratorio lavora solo su ciò che porta la tua firma.
12 mesi · vista agente
Come gira l'anno in pasticcerie e gelaterie.
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- 1 apr - 30 giu · Comunioni, cresime e matrimoni
- 10-20 agosto · Ferragosto e turismo
- 8-31 dicembre · Feste, vetrina rifatta ogni giorno
Gli altri tipi di locale.
Per pasticcerie e gelaterie
