Le ore in cui sei aperto e non incassi.

Un bar sta aperto dodici ore e vende in quattro. Nelle altre otto l'affitto corre lo stesso, e in sala c'è qualcuno pagato per esserci. Sono ore che non producono una riga in nessun conto economico, ed è lì che finisce il margine di fine mese.

Il buco che vediamo più spesso è quello fra le undici e mezzogiorno: la colazione è finita, il pranzo non è cominciato, e chi entra trova un banco che non ha niente da dargli. Poi c'è il pomeriggio dopo il pranzo. E c'è il locale che il pranzo lo fa bene e alle diciotto abbassa la serranda mentre la gente esce dagli uffici.

Riempire una fascia oraria vale più dell'incasso di quella fascia: ti compra il cliente per quella dopo.

Cambia la domanda che ti fai. Invece di chiederti cosa mettere in carta alle sedici, chiediti chi vuoi che torni alle venti.

Chi ti scopre a mezzogiorno perché aveva fretta e ha trovato qualcosa di buono è la stessa persona che stasera sceglie te invece del locale accanto. Chi passa alle diciotto e trova il banco vuoto, alle venti non ci prova nemmeno. Le fasce orarie si tengono l'una con l'altra, ed è per questo che una voce aggiunta in una fascia morta rende più di quanto dica il suo scontrino.

Nella pratica funzionano quattro cose, e nessuna chiede una brigata in più.

I panini monoporzione in atmosfera modificata stanno in vetrina e durano quattro-sei settimane: tiri fuori quello che serve e il resto non ti scade addosso. Nessuna preparazione la mattina, e il banco delle undici smette di essere vuoto.

La Pizzella copre il pranzo veloce e l'aperitivo con un forno che sta in due metri quadri e non chiede né pizzaiolo né canna fumaria: tre minuti dal freezer al tagliere. Da 230 grammi è la porzione singola, nella Gran Pizzella da 350 diventa un pasto.

Il fritto porzionato tiene l'aperitivo e il dopocena, perché si frigge al momento. E i piatti pronti monoporzione aprono il pranzo a chi la cucina non ce l'ha: otto minuti dal freezer alla tavola.